馬鈴薯產業發展建議

Ⅰ 山東省滕州市馬鈴薯產業化經營發展狀況

發揮比較優勢 發展特色經濟

加快內蒙古產業結構的調整步伐

□ 張廣收

面向二十一世紀，黨的第三代領導集體堅持和發展鄧小平同志「兩個大局」的戰略思想，高瞻遠矚，審時度勢，作出了實施西部大開發的重大決策，為加快西部地區經濟的發展提供了難得的歷史機遇。在實施西部大開發中，調整產業結構是一項重要的內容，發揮比較優勢，發展特色經濟和優勢產業，避免結構雷同，又是國家對西部地區產業結構調整的基本要求。因此，西部各省區必須從各自資源特點和自身優勢出發，准確定位，把握關鍵，突出發展有市場前景的特色經濟和優勢產業，加快產業結構調整步伐，形成各具特色的區域經濟，促進西部地區經濟協調發展。全面分析和認識內蒙古的各種自然資源以及區域特點、國民經濟和社會發展等情況認為，內蒙古產業結構的調整，也必須走發展特色經濟的路子。

一、內蒙古產業結構的現狀

新中國成立50年特別是改革開放20多年來，內蒙古的經濟發展取得了長足的進步，經濟總量不斷擴大，結構調整成效顯著。到2001年，全區國內生產總值達到1545億元，其中，第一產業增加值361億元，第二產業增加值624億元，第三產業增加值560億元，三次產業比重為23.4:40.4:36.2，產業結構逐步向合理化方向發展。

農牧業基礎地位進一步加強，綜合生產能力顯著提高，已具備了生產糧食280億斤、飼養牲畜7000多萬頭（只）的能力，每年可提供商品糧100億斤、商品肉100萬噸、羊毛6萬噸、羊絨4000噸、羊皮1900萬張、牛皮110萬張和鮮奶109萬噸，成為國家重要的農畜產品生產基地和商品糧基地。工業重型化結構得到改善，以農畜產品加工業為主的輕工業進一步加快發展，生產能力不斷擴大，規模以上企業增加值達到97億元，成為自治區第一支柱產業，涌現出了鄂爾多斯、伊利、仕奇、鹿王、興發等一批骨幹企業和名牌產品。能源、原材料等重工業穩步發展，規模以上企業增加值達到210億元，原煤產量、發電量、鋼產量分別達到8163萬噸、465億度和459萬噸。交通、通訊等基礎設施條件明顯改善，第三產業發展迅速。

內蒙古經濟在長期的發展過程中，在農牧業、能源工業、農畜產品加工業、稀土工業、生物高技術產業、草原文化旅遊等行業逐步形成了自己的特色，並成為經濟發展的重要支撐。

農牧業：內蒙古橫跨「三北」，東西長2400多公里，南北寬1700多公里，總面積118.3萬平方公里，約佔全國的1/8，居第二位。其中，草原、人均耕地和森林面積居全國首位。豐富的土地資源，各異的自然條件，以及多樣的動植物分布，為發展特色農牧業創造了得天獨厚的條件。呼盟的奶牛和大豆，興安盟的水稻，通遼、赤峰的玉米，錫盟的牛羊肉，烏盟的馬鈴薯，巴盟的小麥，伊盟、阿盟的絨山羊等等，特色明顯，優勢突出。目前，這些特色農牧業均在地區農牧業經濟發展中發揮著重要的作用。比如，烏盟的馬鈴薯，年種植面積達到500萬畝，產量達到400萬噸，實現增加值10億元，佔全盟農業增加值的28%，同時還帶動了加工、保鮮、貯運等發展，目前有1.2萬個馬鈴薯儲存大戶，有3.5萬人、5萬輛車從事馬鈴薯運輸，大中型馬鈴薯加工企業共10戶，年加工馬鈴薯100萬噸。全盟馬鈴薯種植、加工、銷售實現增加值15億元，佔全盟國內生產總值的16.4%，已成為全盟經濟發展的重要力量。

另外，內蒙古有13億畝草原，2.8億畝森林，環境容量大，污染相對小，綠色產品是一大特色。2000年，全區已有65家企業開發綠色食品，登記注冊綠色食品176種，佔全國綠色食品總數的10%以上，未來開發潛力很大。內蒙古從東到西還分布有五大沙漠和五大沙地，沙區總面積11.2億畝，佔全區土地總面積的63.3%，結合生態治理，發展沙產業也具有廣闊的前景。

農畜產品加工業：農畜產品是內蒙古的特色和優勢，馬鈴薯、羊毛、羊絨產量居全國第一位，羊肉、牛奶產量居全國第二位，牛肉產量居全國第十位。依託農畜產品資源發展起來的農畜產品加工業，已成為內蒙古第一支柱產業，其產值佔全區輕工業產值的80%以上，佔全部工業產值的32%。特別是在馬鈴薯、羊肉、牛奶、羊絨等農畜產品加工行業優勢明顯，並具備了相當實力。2000年，全區羊絨產量近4000噸，已形成年梳絨1.5萬噸、生產羊絨衫1200萬件的生產能力，年實現銷售收入超過30億元、利稅4.5億元，並擁有鄂爾多斯、鹿王等馳名品牌，羊絨產量、加工規模、工藝技術、出口創匯等方面均居全國首位；牛奶產量近80萬噸，已形成年加工鮮奶近80萬噸的生產能力，全區乳品加工企業109戶，生產十大類近300個品種，乳製品產量達到6.6萬噸，年實現銷售收入超過20億元、利稅超過3億元，伊利集團年實現銷售收入超過12億元、利稅超過2億元；馬鈴薯產量700萬噸，大中型加工企業12戶，年加工馬鈴薯150萬噸；羊肉產量32萬噸，草原興發集團已形成年加工100萬只羊的生產能力。

能源工業：內蒙古煤炭、石油、天然氣等能源資源比較豐富，煤炭探明儲量居全國第二位，其中，儲量在100億噸以上、適宜露天開採的特大型煤田有五處，現已形成年產原煤1億噸的生產能力。同時，內蒙古靠近水源，發電成本低，輸電線路短，具有煤轉電的良好條件，目前電力裝機容量達到960萬千瓦，年發電量達到465億度，向區外轉電186億度，是我國外輸電量最多的地區。鄂爾多斯盆地天然氣田是迄今為止我國發現的幾個為數不多的陸上特大型氣田，天然氣蘊藏量10.7萬億立方米，其中內蒙古境內蘊藏量4萬多億立方米。目前，內蒙古境內的蘇里格、烏審和大牛地三個氣田已在內蒙古境內探明儲量7200多億立方米，並建成了年產天然氣25億立方米的生產能力。經過「九五」以來的快速發展，能源工業已成為內蒙古經濟發展的重要支柱，增加值已佔全區全部工業增加值的18%。

另外，受電價的影響，近年來高載能工業已開始向能源基地轉移。內蒙古有豐富、廉價的能源資源，為發展高載能工業創造了有利的條件。自治區政府還批准在烏海及周邊烏斯太、棋盤井地區建立高載能工業園區，並實行了優惠電價，大大促進了高載能工業的發展。全區電解鋁、電石、燒鹼、鐵合金、工業硅等高載能工業產品快速增長，高載能工業正逐步成為全區工業經濟新的增長點。

稀土工業：稀土是內蒙古具有相對壟斷的優勢產業，稀土資源總量居世界之首，工業儲量佔全國的85%、佔世界的50%左右；稀土科研、技術力量雄厚，包頭稀土研究院是全國最大的稀土研究院；包頭稀土高新技術產業開發區，是我國惟一以「稀土」冠名的國家級高新技術開發區，內蒙古包鋼稀土高科技股份有限公司也是全國第一家稀土上市企業。經過近40多年的開發建設，內蒙古稀土工業已具備了相當規模的生產能力，在國內外稀土市場佔有重要地位。全區稀土生產企業100多戶，其中稀土骨幹企業近20戶，年生產稀土精礦能力已達到10萬噸，年處理稀土精礦達到能力12萬噸，能夠生產80多個品種、220多個規格的稀土產品。單一稀土分離能力達到6.3萬噸（按處理氯化稀土計），稀土合金生產能力達到3萬噸，稀土金屬生產能力達到1.2萬噸，磁性材料生產能力達到160噸，打火石生產能力達到400噸，鎳氫電池合金粉生產能力達到1500噸，稀土拋光粉生產能力達到3200噸，基色熒光粉生產能力達到10噸。稀土精礦產量佔全國的60%、佔世界的40%，已成為世界重要的稀土原料基地。同時，還發展了稀土永磁電機、磁選機、電表阻尼器、稀土多元復合肥、稀土抗旱保水劑等大量技術含量較高的稀土應用產品，一批高技術、高附加值稀土項目和應用項目正在籌建之中。目前，全區稀土行業形成固定資產近15億元，從業人員1.2萬餘人，年產值超過15億元，利稅達到2.5億元。

生物高技術產業：生物產業的發展一靠技術，二靠資源。內蒙古雖不具有人才和技術優勢，但具有豐富的生物基因資源。一是有多種野生植物資源，現已投入開發的有山杏、沙棘、蓯蓉、苦豆子等；二是有多種中蒙醫葯資源，像甘草、麻黃等；三是有多種動物臟器資源，如羊胎盤等。這些資源具有良好的保健和葯用性能，開發利用價值很高。

草原文化旅遊：內蒙古是個絢麗多姿、極富傳奇色彩的地方，草原、古跡、沙漠、湖泊、森林、民俗「六大奇觀」構成了獨特的旅遊勝景，別具北國風采，塞外情韻，是旅遊的理想之地。內蒙古地跨「三北」，毗鄰八省，面向京津唐，還具有發展旅遊業優越的地理位置。隨著交通條件、旅遊環境的不斷改善，旅遊景點的增多，近年來，內蒙古旅遊業呈現出快速發展的態勢，旅遊人數超過了900萬人次，旅遊總收入達到51億元，占國內生產總值的3.3%，旅遊業正逐步成為全區新的經濟增長點。

二、內蒙古發展特色經濟的思路和重點

根據內蒙古實際和現有經濟發展基礎，未來特色經濟的發展要以資源轉換為基礎，充分發揮比較優勢，依託優勢資源、優勢企業和名牌產品，把內蒙古建成為我國重要的農畜產品和綠色產業開發區、能源和原材料產業開發區、稀土科研、生產和出口開發區，通過「三區」建設，實現資源轉換、結構優化、產業升級、技術創新。

（一）農畜產品和綠色產業

以名牌產品和豐富的農牧業資源為依託，繼續加強農田草牧場基本建設，積極調整農牧業生產結構，以加快推進農牧業產業化為切入點，大力發展以綠色品牌為主的農畜產品及其加工業，重點開發羊絨、牛奶、羊肉、牛肉、皮革、馬鈴薯、玉米、小麥等主導產品產業化系列，鞏固和擴大羊絨、牛奶、羊肉深加工產品在全國的領先優勢。同時，要加強生態建設，大力發展沙產業，營造綠色環境。

特色農業：要充分發揮區域比較優勢，根據各地氣候、土壤等不同特點，積極調整種植業結構，大力發展綠色農產品。按照合理布局、各有側重、相對集中、形成規模的原則，建設區域性生產基地，形成區域性的名優特產品。重點建設具有內蒙古比較優勢和特色的優質專用小麥、玉米、水稻、大豆、馬鈴薯等農產品基地和綠色產品基地。

畜牧業：要充分發揮天然草原的優勢，按照增草、增畜，改良草場、改良畜種，提高質量、提高效益的「雙增雙改雙提」的指導方針，穩步發展草原畜牧業，大力發展農區畜牧業，努力提高畜牧業集約化現代化水平，到「十五」末期，牛肉產量達到32萬噸，羊肉產量達到45萬噸，牛奶產量達到148萬噸，繼續保持全國的領先地位，力爭使畜牧業占農業比重提高到40%以上。

沙產業：把內蒙古建成我國北方重要的生態防線，是內蒙古在西部大開發中，從可持續發展的戰略高度，做出的一項重大決策。加強生態建設，要把防治和開發有機地結合起來，在恢復生態植被的基礎上，適度進行產業化開發，發展沙產業，實現生態效益、經濟效益和社會效益的統一。近期重點進行沙棘、沙柳、山杏、麻黃、甘草、蓯蓉、有毒灌草、風積沙、荒漠藻類等的產業化開發，發展沙棘葯品、化妝品和保健品、沙柳掛面箱板紙、杏仁飲料、風積沙微晶材料、麻黃素、蓯蓉酒、蓯蓉養生液等產品，力爭使沙產業成為內蒙古新的經濟增長點。

農畜產品加工業：以資源為依託，培育和發展具有比較優勢的主導產業，突出發展綠色食品和羊絨加工業。要充分發揮內蒙古獨特的綠色食品原料資源優勢，以名牌產品和優勢企業為龍頭，運用現代加工、保鮮、包裝技術，大力發展市場容量較大的牛奶、羊肉、牛肉、馬鈴薯、玉米、優質小麥等加工產品，使內蒙古成為全國重要的綠色食品生產加工基地。羊絨加工業要立足存量資產的優化重組，以壓縮、調整、創新、提高為核心，淘汰落後、過剩的生產能力，採用先進、適用技術與裝備改造現有企業，提高產品的質量和檔次，增加花色品種。繼續培育和發展壯大鄂爾多斯、鹿王羊絨集團等龍頭企業，加快精梳羊絨面料、襯衣面料、高支精紡羊絨內衣等精、深加工產品的開發和生產，提高技術含量和附加值，使內蒙古成為全國主要羊絨生產加工出口基地。

（二）能源和原材料產業

要立足煤炭資源優勢，加快轉換步伐，大力發展煤轉電、煤轉油和潔凈煤生產。實施煤電轉換，加快「西電東送」，重點建設托克托、達拉特、元寶山等8大電源項目。同時，加快建設向區外送電的通道，完善自治區內電網網架，完成達拉特—永勝域、豐鎮—張家坊等電力外送主通道工程和區內220千伏及110千伏主網架工程。力爭到「十五」期末，電力裝機容量達到1300萬千瓦，發電量達到700億千瓦時，向區外送電量達到370億千瓦時。加快煤炭液化技術產業化步伐，積極配合神華集團盡早建成年產250萬噸煤轉油項目。積極發展潔凈能源、新能源和可再生能源，加快開發利用天然氣，建設鄂爾多斯氣田烏審旗至呼和浩特天然氣輸氣管道和呼和浩特、包頭、東勝等城市配氣工程，以及天然氣化工基地；推廣利用潔凈煤，大力開發風能、光能和地熱資源。

依託豐富、廉價的電力資源，發展高載能工業，實現煤電冶、煤電化聯營，促進煤炭、電力行業發展，重點建設烏海及周邊地區高載能工業園區。加快發展具有內蒙古特色的新材料，著力開發生產納米材料合金粉、納米碳酸鈣、稀土改性MC尼龍等新材料產品，形成新的產業規模。採用先進、適用技術，加快傳統原材料工業的升級、改造，努力提高技術和裝備水平，把內蒙古建成國家重要的原材料生產基地。

（三）稀土產業

稀土產業的發展要突出重點，有所為，有所不為，充分發揮內蒙古輕、中稀土的優勢，揚長避短，根據市場需求，一是適度集中並優化和穩定發展稀土上游產品，加強、鞏固、提高稀土原料生產基地建設。二是在優化的基礎上突出發展稀土中游產品，提高現有產品的質量和檔次，使全區稀土氧化物、混合稀土金屬、單一稀土金屬等中游產品的生產能夠滿足國內外市場不同層次的需要，成為世界稀土中游產品的集散地。三是有選擇的發展稀土下游產品和應用產品，繼續抓好稀土在傳統產業中的應用，發展稀土鋼、稀土鋁以及金屬材料和稀土抗旱保水劑、稀土飼料添加劑、稀土微肥等產品，加大開發稀土在高科技領域中的應用力度，發展稀土貯氫合金、稀土拋光粉、釹鐵硼永磁材料、鎳氫動力電池、稀土永磁電機等高科技應用產品。四是要充分發揮稀土科研人才的優勢，建立以包頭稀土研究院為主的骨幹技術創新體系，加強稀土技術產品的研究開發，力爭在稀土科學技術、新材料和新產品研製開發方面接近國際領先水平。到「十五」末期，把內蒙古建設成為全國乃至世界最重要的稀土原材料及儲氫材料、鎳氫動力電池等稀土應用產品的科研、生產和出口基地。

另外，生物高技術產業、草原文化旅遊業等是內蒙古近年來發展起來的朝陽產業，也具有很好的發展優勢。

生物高技術產業：要立足豐富的中蒙葯材資源和動物臟器資源，研製開發具有內蒙古特色的蒙葯、現代生化葯品和微生物工程產品。以蒙葯二次開發為重點，應用現代先進適用技術，加快成方蒙葯現代產品開發，建設蒙葯開發生產基地，創造民族品牌。利用微生物和酶工程技術，開發生產新型工業微生物粉劑、酶制劑、功能食品及添加劑、微生物飼料、微生物農葯和微生物肥料等產品。繼續加強羊胎盤素、免抑肽制劑、金雙歧制劑、雙歧轉基因抗癌新葯等生物葯品的生產。

草原文化旅遊業：要充分利用內蒙古獨特的自然旅遊資源和文化旅遊資源，圍繞草原景觀、歷史文化和民族風情三大主題，開發草原旅遊、歷史文化旅遊、民族風情旅遊、邊境旅遊、沙漠旅遊、冰雪旅遊六大旅遊產品，重點建設呼倫貝爾草原生態旅遊區、錫林郭勒草原民俗旅遊區、鄂爾多斯成陵民族風情旅遊區等八個特色旅遊開發區，到「十五」期末，力爭使旅遊總收入達到77億元，佔全區國內生產總值的比重提高到4.5%，把旅遊業發展成為內蒙古新的經濟增長點。

三、促進內蒙古特色經濟發展應採取的措施

（一）加大生態、基礎設施建設的投入力度，創造特色經濟發展環境

基礎設施、生態環境是經濟發展的基礎和重要保障。內蒙古水利、交通、能源、通訊等基礎設施相對落後，生態環境惡劣，應繼續加大這方面的投入，為特色經濟的發展創造良好環境。一是繼續爭取中央財政性資金更多地投入基礎設施和生態建設；二是積極爭取國家在基礎設施和生態建設項目中多安排政策性銀行貸款、國際金融組織和外國政府優惠貸款；三是積極爭取商業銀行加大對基礎設施和生態建設的信貸投入；四是自治區本級財政也應加大投入比例。

（二）制定產業導向政策，引導地區經濟協調發展

在實施西部大開發中，為了防止一哄而起，造成新一輪重復建設，有關部門應適時制定產業發展導向政策。根據各盟市資源特點、自身優勢和發展基礎，制定各行業區域布局規劃，提出各地的發展重點，並從項目審批、資金安排等方面加以引導，使資金、技術、人才等要素向規劃的重點區域進行流動，促進地區間經濟協調發展。

（三）加大政策扶持力度，加快特色經濟形成規模

發展特色經濟，盡快形成規模優勢，促進產業結構調整，離不了投資、金融、稅收、利用外資、對外貿易、吸引人才等政策方面的支持。在投資政策上，應加大對特色產業項目投資的傾斜力度，通過設立特色產業專項發展基金或銀行貸款貼息，支持和引導特色產業的發展。在金融政策上，應加大對特色產業的信貸投入，對於投資大、建設周期長的特色產業項目，適當延長貸款期限。在稅收政策上，對特色產業應給予減稅或免稅優惠。在利用外資政策上，應鼓勵外商投資於特色產業，並進一步拓寬利用外資方式。在對外貿易政策上，應進一步擴大特色產業生產企業對外貿易經營自主權，並在出口退稅、出口配額等方面加大支持力度。在吸引人才政策上，應制定有利於吸引人才、留住人才的政策，引導專業人才的合理流動。

Ⅱ 土豆是蔬菜還是主食

土豆在我國是蔬菜也是主食。

土豆可作為蔬菜製作佳餚，亦可作為主糧。每人天吃0.25公斤的新鮮土豆，就能產生100多千卡的熱量，而且食用後有很好的飽腹感，所以土豆十分耐餓，加上土豆沒有異常味道，所以完全可作為主食。

2015年，中國將啟動土豆主糧化戰略，推進把土豆加工成饅頭、面條、米粉等主食，土豆將成稻米、小麥 、玉米外的又一主糧。2016年2月23日，農業部發布《關於推進土豆產業開發的指導意見》，將土豆作為主糧產品進行產業化開發。

(2)馬鈴薯產業發展建議擴展閱讀：

土豆禁忌：忌連皮吃

馬鈴薯含有一種叫龍葵鹼的有毒物質，人體若攝入大量這一物質，會引起急性中毒。這種有毒物質，多集中在其皮里，紅皮或紫皮多於黃皮，光照使皮色變青者又隨著色深而增多，因此食用時一定要去皮，特別是要削凈已變綠的皮，因為即使將馬鈴薯帶皮煮熟後再剝皮，也可能把皮里約10%的龍葵鹼傳給果肉。

此外，發了芽的馬鈴薯更有毒，其中龍葵素含量是正常時的100倍，故食用時一定要把芽和芽根挖掉，因該物質可溶於水，並應放入清水中浸泡。還有，該物質遇醋酸極易分解，高熱、煮透亦能解毒，因此宜大火燉煮，燒煮時加些醋更利於有毒物質的分解。為防中毒，發芽多的馬鈴薯最好棄之不食。而發生中毒後，應迅即去醫院診治。

Ⅲ 馬鈴薯變性澱粉可用於哪些行業，有什麼要求

一、預糊化澱粉：
預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫葯、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。
澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」， 澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。
糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。
2、澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。 二、酸變性澱粉
在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。
反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。
工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，
三、氧化澱粉
許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。
澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。
變性澱粉的分類
目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
(4)復合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。
澱粉與糊精的區別：糊精是由澱粉製造而來，兩者的區別是分子量不同，就象蛋白質與多肽的關系。
[編輯本段]澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、甘薯澱粉、紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃左右時（澱粉種類不同，糊化溫度不一樣），則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗麵筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
[編輯本段]勾芡影響菜餚
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫「濕澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：「俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。」芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為「勾芡」。
由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生「不入味」的感覺。勾芡後，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2、芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4、菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
[編輯本段]烹飪如何用澱粉
澱粉也就是俗稱的「芡」，為白色無味粉末，主要從玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹調輔料，在烹飪中具有無可替代的效用。
不過用好澱粉可是大有學問，一般中國烹調中大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干澱粉；上漿就是下鍋前在原料上加水澱粉；勾芡就是在起鍋前加水澱粉使菜餚的湯變稠。那麼到底什麼樣的菜餚，如何用澱粉才合適呢？
如果您是要爆、炒、熘菜餚，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會讓湯汁四溢；如果您是扒、燴、燒菜餚，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體；如果您是做湯汁流動的菜餚，可施薄芡，只要湯的濃度達到您需要的程度就可以了，太濃會糊，太稀又會顯得寡淡。
用澱粉時控制油溫十分重要。烹調上漿的菜餚時，油溫太高，澱粉容易黏結成塊；油溫太低，澱粉容易與原料脫離，也就失去了保護層的作用，所以最好在有少量油煙出現時下鍋；而在掛糊煎炸時，追求的是焦黃鬆脆，這時就需要油溫高一些，油煙大量出現時下鍋為最佳時機；勾芡時也要掌握好時機，太早容易發糊黏鍋，太晚又會分布不勻，這就需要我們見機行事了。