马铃薯产业发展建议

Ⅰ 山东省滕州市马铃薯产业化经营发展状况

发挥比较优势 发展特色经济

加快内蒙古产业结构的调整步伐

□ 张广收

面向二十一世纪，党的第三代领导集体坚持和发展邓小平同志“两个大局”的战略思想，高瞻远瞩，审时度势，作出了实施西部大开发的重大决策，为加快西部地区经济的发展提供了难得的历史机遇。在实施西部大开发中，调整产业结构是一项重要的内容，发挥比较优势，发展特色经济和优势产业，避免结构雷同，又是国家对西部地区产业结构调整的基本要求。因此，西部各省区必须从各自资源特点和自身优势出发，准确定位，把握关键，突出发展有市场前景的特色经济和优势产业，加快产业结构调整步伐，形成各具特色的区域经济，促进西部地区经济协调发展。全面分析和认识内蒙古的各种自然资源以及区域特点、国民经济和社会发展等情况认为，内蒙古产业结构的调整，也必须走发展特色经济的路子。

一、内蒙古产业结构的现状

新中国成立50年特别是改革开放20多年来，内蒙古的经济发展取得了长足的进步，经济总量不断扩大，结构调整成效显著。到2001年，全区国内生产总值达到1545亿元，其中，第一产业增加值361亿元，第二产业增加值624亿元，第三产业增加值560亿元，三次产业比重为23.4:40.4:36.2，产业结构逐步向合理化方向发展。

农牧业基础地位进一步加强，综合生产能力显著提高，已具备了生产粮食280亿斤、饲养牲畜7000多万头（只）的能力，每年可提供商品粮100亿斤、商品肉100万吨、羊毛6万吨、羊绒4000吨、羊皮1900万张、牛皮110万张和鲜奶109万吨，成为国家重要的农畜产品生产基地和商品粮基地。工业重型化结构得到改善，以农畜产品加工业为主的轻工业进一步加快发展，生产能力不断扩大，规模以上企业增加值达到97亿元，成为自治区第一支柱产业，涌现出了鄂尔多斯、伊利、仕奇、鹿王、兴发等一批骨干企业和名牌产品。能源、原材料等重工业稳步发展，规模以上企业增加值达到210亿元，原煤产量、发电量、钢产量分别达到8163万吨、465亿度和459万吨。交通、通讯等基础设施条件明显改善，第三产业发展迅速。

内蒙古经济在长期的发展过程中，在农牧业、能源工业、农畜产品加工业、稀土工业、生物高技术产业、草原文化旅游等行业逐步形成了自己的特色，并成为经济发展的重要支撑。

农牧业：内蒙古横跨“三北”，东西长2400多公里，南北宽1700多公里，总面积118.3万平方公里，约占全国的1/8，居第二位。其中，草原、人均耕地和森林面积居全国首位。丰富的土地资源，各异的自然条件，以及多样的动植物分布，为发展特色农牧业创造了得天独厚的条件。呼盟的奶牛和大豆，兴安盟的水稻，通辽、赤峰的玉米，锡盟的牛羊肉，乌盟的马铃薯，巴盟的小麦，伊盟、阿盟的绒山羊等等，特色明显，优势突出。目前，这些特色农牧业均在地区农牧业经济发展中发挥着重要的作用。比如，乌盟的马铃薯，年种植面积达到500万亩，产量达到400万吨，实现增加值10亿元，占全盟农业增加值的28%，同时还带动了加工、保鲜、贮运等发展，目前有1.2万个马铃薯储存大户，有3.5万人、5万辆车从事马铃薯运输，大中型马铃薯加工企业共10户，年加工马铃薯100万吨。全盟马铃薯种植、加工、销售实现增加值15亿元，占全盟国内生产总值的16.4%，已成为全盟经济发展的重要力量。

另外，内蒙古有13亿亩草原，2.8亿亩森林，环境容量大，污染相对小，绿色产品是一大特色。2000年，全区已有65家企业开发绿色食品，登记注册绿色食品176种，占全国绿色食品总数的10%以上，未来开发潜力很大。内蒙古从东到西还分布有五大沙漠和五大沙地，沙区总面积11.2亿亩，占全区土地总面积的63.3%，结合生态治理，发展沙产业也具有广阔的前景。

农畜产品加工业：农畜产品是内蒙古的特色和优势，马铃薯、羊毛、羊绒产量居全国第一位，羊肉、牛奶产量居全国第二位，牛肉产量居全国第十位。依托农畜产品资源发展起来的农畜产品加工业，已成为内蒙古第一支柱产业，其产值占全区轻工业产值的80%以上，占全部工业产值的32%。特别是在马铃薯、羊肉、牛奶、羊绒等农畜产品加工行业优势明显，并具备了相当实力。2000年，全区羊绒产量近4000吨，已形成年梳绒1.5万吨、生产羊绒衫1200万件的生产能力，年实现销售收入超过30亿元、利税4.5亿元，并拥有鄂尔多斯、鹿王等驰名品牌，羊绒产量、加工规模、工艺技术、出口创汇等方面均居全国首位；牛奶产量近80万吨，已形成年加工鲜奶近80万吨的生产能力，全区乳品加工企业109户，生产十大类近300个品种，乳制品产量达到6.6万吨，年实现销售收入超过20亿元、利税超过3亿元，伊利集团年实现销售收入超过12亿元、利税超过2亿元；马铃薯产量700万吨，大中型加工企业12户，年加工马铃薯150万吨；羊肉产量32万吨，草原兴发集团已形成年加工100万只羊的生产能力。

能源工业：内蒙古煤炭、石油、天然气等能源资源比较丰富，煤炭探明储量居全国第二位，其中，储量在100亿吨以上、适宜露天开采的特大型煤田有五处，现已形成年产原煤1亿吨的生产能力。同时，内蒙古靠近水源，发电成本低，输电线路短，具有煤转电的良好条件，目前电力装机容量达到960万千瓦，年发电量达到465亿度，向区外转电186亿度，是我国外输电量最多的地区。鄂尔多斯盆地天然气田是迄今为止我国发现的几个为数不多的陆上特大型气田，天然气蕴藏量10.7万亿立方米，其中内蒙古境内蕴藏量4万多亿立方米。目前，内蒙古境内的苏里格、乌审和大牛地三个气田已在内蒙古境内探明储量7200多亿立方米，并建成了年产天然气25亿立方米的生产能力。经过“九五”以来的快速发展，能源工业已成为内蒙古经济发展的重要支柱，增加值已占全区全部工业增加值的18%。

另外，受电价的影响，近年来高载能工业已开始向能源基地转移。内蒙古有丰富、廉价的能源资源，为发展高载能工业创造了有利的条件。自治区政府还批准在乌海及周边乌斯太、棋盘井地区建立高载能工业园区，并实行了优惠电价，大大促进了高载能工业的发展。全区电解铝、电石、烧碱、铁合金、工业硅等高载能工业产品快速增长，高载能工业正逐步成为全区工业经济新的增长点。

稀土工业：稀土是内蒙古具有相对垄断的优势产业，稀土资源总量居世界之首，工业储量占全国的85%、占世界的50%左右；稀土科研、技术力量雄厚，包头稀土研究院是全国最大的稀土研究院；包头稀土高新技术产业开发区，是我国惟一以“稀土”冠名的国家级高新技术开发区，内蒙古包钢稀土高科技股份有限公司也是全国第一家稀土上市企业。经过近40多年的开发建设，内蒙古稀土工业已具备了相当规模的生产能力，在国内外稀土市场占有重要地位。全区稀土生产企业100多户，其中稀土骨干企业近20户，年生产稀土精矿能力已达到10万吨，年处理稀土精矿达到能力12万吨，能够生产80多个品种、220多个规格的稀土产品。单一稀土分离能力达到6.3万吨（按处理氯化稀土计），稀土合金生产能力达到3万吨，稀土金属生产能力达到1.2万吨，磁性材料生产能力达到160吨，打火石生产能力达到400吨，镍氢电池合金粉生产能力达到1500吨，稀土抛光粉生产能力达到3200吨，基色荧光粉生产能力达到10吨。稀土精矿产量占全国的60%、占世界的40%，已成为世界重要的稀土原料基地。同时，还发展了稀土永磁电机、磁选机、电表阻尼器、稀土多元复合肥、稀土抗旱保水剂等大量技术含量较高的稀土应用产品，一批高技术、高附加值稀土项目和应用项目正在筹建之中。目前，全区稀土行业形成固定资产近15亿元，从业人员1.2万余人，年产值超过15亿元，利税达到2.5亿元。

生物高技术产业：生物产业的发展一靠技术，二靠资源。内蒙古虽不具有人才和技术优势，但具有丰富的生物基因资源。一是有多种野生植物资源，现已投入开发的有山杏、沙棘、苁蓉、苦豆子等；二是有多种中蒙医药资源，像甘草、麻黄等；三是有多种动物脏器资源，如羊胎盘等。这些资源具有良好的保健和药用性能，开发利用价值很高。

草原文化旅游：内蒙古是个绚丽多姿、极富传奇色彩的地方，草原、古迹、沙漠、湖泊、森林、民俗“六大奇观”构成了独特的旅游胜景，别具北国风采，塞外情韵，是旅游的理想之地。内蒙古地跨“三北”，毗邻八省，面向京津唐，还具有发展旅游业优越的地理位置。随着交通条件、旅游环境的不断改善，旅游景点的增多，近年来，内蒙古旅游业呈现出快速发展的态势，旅游人数超过了900万人次，旅游总收入达到51亿元，占国内生产总值的3.3%，旅游业正逐步成为全区新的经济增长点。

二、内蒙古发展特色经济的思路和重点

根据内蒙古实际和现有经济发展基础，未来特色经济的发展要以资源转换为基础，充分发挥比较优势，依托优势资源、优势企业和名牌产品，把内蒙古建成为我国重要的农畜产品和绿色产业开发区、能源和原材料产业开发区、稀土科研、生产和出口开发区，通过“三区”建设，实现资源转换、结构优化、产业升级、技术创新。

（一）农畜产品和绿色产业

以名牌产品和丰富的农牧业资源为依托，继续加强农田草牧场基本建设，积极调整农牧业生产结构，以加快推进农牧业产业化为切入点，大力发展以绿色品牌为主的农畜产品及其加工业，重点开发羊绒、牛奶、羊肉、牛肉、皮革、马铃薯、玉米、小麦等主导产品产业化系列，巩固和扩大羊绒、牛奶、羊肉深加工产品在全国的领先优势。同时，要加强生态建设，大力发展沙产业，营造绿色环境。

特色农业：要充分发挥区域比较优势，根据各地气候、土壤等不同特点，积极调整种植业结构，大力发展绿色农产品。按照合理布局、各有侧重、相对集中、形成规模的原则，建设区域性生产基地，形成区域性的名优特产品。重点建设具有内蒙古比较优势和特色的优质专用小麦、玉米、水稻、大豆、马铃薯等农产品基地和绿色产品基地。

畜牧业：要充分发挥天然草原的优势，按照增草、增畜，改良草场、改良畜种，提高质量、提高效益的“双增双改双提”的指导方针，稳步发展草原畜牧业，大力发展农区畜牧业，努力提高畜牧业集约化现代化水平，到“十五”末期，牛肉产量达到32万吨，羊肉产量达到45万吨，牛奶产量达到148万吨，继续保持全国的领先地位，力争使畜牧业占农业比重提高到40%以上。

沙产业：把内蒙古建成我国北方重要的生态防线，是内蒙古在西部大开发中，从可持续发展的战略高度，做出的一项重大决策。加强生态建设，要把防治和开发有机地结合起来，在恢复生态植被的基础上，适度进行产业化开发，发展沙产业，实现生态效益、经济效益和社会效益的统一。近期重点进行沙棘、沙柳、山杏、麻黄、甘草、苁蓉、有毒灌草、风积沙、荒漠藻类等的产业化开发，发展沙棘药品、化妆品和保健品、沙柳挂面箱板纸、杏仁饮料、风积沙微晶材料、麻黄素、苁蓉酒、苁蓉养生液等产品，力争使沙产业成为内蒙古新的经济增长点。

农畜产品加工业：以资源为依托，培育和发展具有比较优势的主导产业，突出发展绿色食品和羊绒加工业。要充分发挥内蒙古独特的绿色食品原料资源优势，以名牌产品和优势企业为龙头，运用现代加工、保鲜、包装技术，大力发展市场容量较大的牛奶、羊肉、牛肉、马铃薯、玉米、优质小麦等加工产品，使内蒙古成为全国重要的绿色食品生产加工基地。羊绒加工业要立足存量资产的优化重组，以压缩、调整、创新、提高为核心，淘汰落后、过剩的生产能力，采用先进、适用技术与装备改造现有企业，提高产品的质量和档次，增加花色品种。继续培育和发展壮大鄂尔多斯、鹿王羊绒集团等龙头企业，加快精梳羊绒面料、衬衣面料、高支精纺羊绒内衣等精、深加工产品的开发和生产，提高技术含量和附加值，使内蒙古成为全国主要羊绒生产加工出口基地。

（二）能源和原材料产业

要立足煤炭资源优势，加快转换步伐，大力发展煤转电、煤转油和洁净煤生产。实施煤电转换，加快“西电东送”，重点建设托克托、达拉特、元宝山等8大电源项目。同时，加快建设向区外送电的通道，完善自治区内电网网架，完成达拉特—永胜域、丰镇—张家坊等电力外送主通道工程和区内220千伏及110千伏主网架工程。力争到“十五”期末，电力装机容量达到1300万千瓦，发电量达到700亿千瓦时，向区外送电量达到370亿千瓦时。加快煤炭液化技术产业化步伐，积极配合神华集团尽早建成年产250万吨煤转油项目。积极发展洁净能源、新能源和可再生能源，加快开发利用天然气，建设鄂尔多斯气田乌审旗至呼和浩特天然气输气管道和呼和浩特、包头、东胜等城市配气工程，以及天然气化工基地；推广利用洁净煤，大力开发风能、光能和地热资源。

依托丰富、廉价的电力资源，发展高载能工业，实现煤电冶、煤电化联营，促进煤炭、电力行业发展，重点建设乌海及周边地区高载能工业园区。加快发展具有内蒙古特色的新材料，着力开发生产纳米材料合金粉、纳米碳酸钙、稀土改性MC尼龙等新材料产品，形成新的产业规模。采用先进、适用技术，加快传统原材料工业的升级、改造，努力提高技术和装备水平，把内蒙古建成国家重要的原材料生产基地。

（三）稀土产业

稀土产业的发展要突出重点，有所为，有所不为，充分发挥内蒙古轻、中稀土的优势，扬长避短，根据市场需求，一是适度集中并优化和稳定发展稀土上游产品，加强、巩固、提高稀土原料生产基地建设。二是在优化的基础上突出发展稀土中游产品，提高现有产品的质量和档次，使全区稀土氧化物、混合稀土金属、单一稀土金属等中游产品的生产能够满足国内外市场不同层次的需要，成为世界稀土中游产品的集散地。三是有选择的发展稀土下游产品和应用产品，继续抓好稀土在传统产业中的应用，发展稀土钢、稀土铝以及金属材料和稀土抗旱保水剂、稀土饲料添加剂、稀土微肥等产品，加大开发稀土在高科技领域中的应用力度，发展稀土贮氢合金、稀土抛光粉、钕铁硼永磁材料、镍氢动力电池、稀土永磁电机等高科技应用产品。四是要充分发挥稀土科研人才的优势，建立以包头稀土研究院为主的骨干技术创新体系，加强稀土技术产品的研究开发，力争在稀土科学技术、新材料和新产品研制开发方面接近国际领先水平。到“十五”末期，把内蒙古建设成为全国乃至世界最重要的稀土原材料及储氢材料、镍氢动力电池等稀土应用产品的科研、生产和出口基地。

另外，生物高技术产业、草原文化旅游业等是内蒙古近年来发展起来的朝阳产业，也具有很好的发展优势。

生物高技术产业：要立足丰富的中蒙药材资源和动物脏器资源，研制开发具有内蒙古特色的蒙药、现代生化药品和微生物工程产品。以蒙药二次开发为重点，应用现代先进适用技术，加快成方蒙药现代产品开发，建设蒙药开发生产基地，创造民族品牌。利用微生物和酶工程技术，开发生产新型工业微生物粉剂、酶制剂、功能食品及添加剂、微生物饲料、微生物农药和微生物肥料等产品。继续加强羊胎盘素、免抑肽制剂、金双歧制剂、双歧转基因抗癌新药等生物药品的生产。

草原文化旅游业：要充分利用内蒙古独特的自然旅游资源和文化旅游资源，围绕草原景观、历史文化和民族风情三大主题，开发草原旅游、历史文化旅游、民族风情旅游、边境旅游、沙漠旅游、冰雪旅游六大旅游产品，重点建设呼伦贝尔草原生态旅游区、锡林郭勒草原民俗旅游区、鄂尔多斯成陵民族风情旅游区等八个特色旅游开发区，到“十五”期末，力争使旅游总收入达到77亿元，占全区国内生产总值的比重提高到4.5%，把旅游业发展成为内蒙古新的经济增长点。

三、促进内蒙古特色经济发展应采取的措施

（一）加大生态、基础设施建设的投入力度，创造特色经济发展环境

基础设施、生态环境是经济发展的基础和重要保障。内蒙古水利、交通、能源、通讯等基础设施相对落后，生态环境恶劣，应继续加大这方面的投入，为特色经济的发展创造良好环境。一是继续争取中央财政性资金更多地投入基础设施和生态建设；二是积极争取国家在基础设施和生态建设项目中多安排政策性银行贷款、国际金融组织和外国政府优惠贷款；三是积极争取商业银行加大对基础设施和生态建设的信贷投入；四是自治区本级财政也应加大投入比例。

（二）制定产业导向政策，引导地区经济协调发展

在实施西部大开发中，为了防止一哄而起，造成新一轮重复建设，有关部门应适时制定产业发展导向政策。根据各盟市资源特点、自身优势和发展基础，制定各行业区域布局规划，提出各地的发展重点，并从项目审批、资金安排等方面加以引导，使资金、技术、人才等要素向规划的重点区域进行流动，促进地区间经济协调发展。

（三）加大政策扶持力度，加快特色经济形成规模

发展特色经济，尽快形成规模优势，促进产业结构调整，离不了投资、金融、税收、利用外资、对外贸易、吸引人才等政策方面的支持。在投资政策上，应加大对特色产业项目投资的倾斜力度，通过设立特色产业专项发展基金或银行贷款贴息，支持和引导特色产业的发展。在金融政策上，应加大对特色产业的信贷投入，对于投资大、建设周期长的特色产业项目，适当延长贷款期限。在税收政策上，对特色产业应给予减税或免税优惠。在利用外资政策上，应鼓励外商投资于特色产业，并进一步拓宽利用外资方式。在对外贸易政策上，应进一步扩大特色产业生产企业对外贸易经营自主权，并在出口退税、出口配额等方面加大支持力度。在吸引人才政策上，应制定有利于吸引人才、留住人才的政策，引导专业人才的合理流动。

Ⅱ 土豆是蔬菜还是主食

土豆在我国是蔬菜也是主食。

土豆可作为蔬菜制作佳肴，亦可作为主粮。每人天吃0.25公斤的新鲜土豆，就能产生100多千卡的热量，而且食用后有很好的饱腹感，所以土豆十分耐饿，加上土豆没有异常味道，所以完全可作为主食。

2015年，中国将启动土豆主粮化战略，推进把土豆加工成馒头、面条、米粉等主食，土豆将成稻米、小麦 、玉米外的又一主粮。2016年2月23日，农业部发布《关于推进土豆产业开发的指导意见》，将土豆作为主粮产品进行产业化开发。

(2)马铃薯产业发展建议扩展阅读：

土豆禁忌：忌连皮吃

马铃薯含有一种叫龙葵碱的有毒物质，人体若摄入大量这一物质，会引起急性中毒。这种有毒物质，多集中在其皮里，红皮或紫皮多于黄皮，光照使皮色变青者又随着色深而增多，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮，因为即使将马铃薯带皮煮熟后再剥皮，也可能把皮里约10%的龙葵碱传给果肉。

此外，发了芽的马铃薯更有毒，其中龙葵素含量是正常时的100倍，故食用时一定要把芽和芽根挖掉，因该物质可溶于水，并应放入清水中浸泡。还有，该物质遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒，因此宜大火炖煮，烧煮时加些醋更利于有毒物质的分解。为防中毒，发芽多的马铃薯最好弃之不食。而发生中毒后，应迅即去医院诊治。

Ⅲ 马铃薯变性淀粉可用于哪些行业，有什么要求

一、预糊化淀粉：
预糊化淀粉是一种加工简单，用途广泛的变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。
淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~80℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。
糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。
2、淀粉糊化作用的测定方法：有光学显微镜法，电子显微镜法，光传播法，粘度测定法，溶胀和溶解度的测定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工业上常用粘度测定法，溶胀和溶解度的测定。 二、酸变性淀粉
在糊化温度以下，用无机酸处理淀粉，改变其性质的产品称为酸变性淀粉。
反应机理：在用酸处理淀粉的过程中，酸作用于糖苷键使淀粉分子水解，淀粉分子变小。淀粉颗粒是由直链淀粉和支链淀粉组成，前者具有α-1，4键，后者除α-1，4键，还有少量α-1，6键，这两种糖苷键被酸水解的难易存在差别。由于淀粉颗粒结晶结构的影响，直链淀粉分子间经由氢键结合成晶态结构，酸渗入困难，其α-1，4键不易被酸水解。而颗粒中无定形区域的支链淀粉分子的α-1，4键、α-1，6键较易被酸渗入，发生水解。
工艺与原理：通常制取酸变性淀粉是使用浓淀粉淤浆，含固量约为36%~40%，加热到糊化温度之下（常为40~60℃），加入无机酸并搅拌一个小时或几个小时。当达到所要求的酸度或转化度时，
三、氧化淀粉
许多试剂都能氧化淀粉，但是工业生产中最常用的是碱性次氯酸盐。用次氯酸盐氧化的淀粉被称为“氯化淀粉”（虽然处理中并没有把氯引进淀粉分子内）。
淀粉乳浆的次氯酸盐氧化是在碱性次氯酸钠溶液中进行的，此时需要控制pH、温度和次氯酸盐、碱和淀粉的浓度。用约3%的氢氧化钠溶液调节pH至8~10，在规定时间内添加有效氯5~10%的次氯酸盐溶液。用添加氢氧化钠稀溶液的方法来控制pH，并中和反应中生成的酸性物质。改变时间、温度、pH值、淀粉品种、次氯酸盐浓度和次氯酸盐添加速度，能够生产出多种不同的产品。当氧化反应达到要求程度时，将pH降至5~7，加入亚硫酸氢钠溶液或二氧化硫气体以除去其中多余的氯来终止反应。
变性淀粉的分类
目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。
(1)物理变性：预糊化(α-化)淀粉、γ射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。
(2)化学变性：用各种化学试剂处理得到的变性淀粉。其中有两大类：一类是使淀粉分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。
(3)酶法变性(生物改性)：各种酶处理淀粉。如α、β、γ-环状糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。
(4)复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等。采用复合变性得到的变性淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。
另外，变性淀粉还可按生产工艺路线进行分类，有干法（如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉等）、湿法、有机溶剂法（如羧基淀粉制备一般采用乙醇作溶剂）、挤压法和滚筒干燥法（如天然淀粉或变性淀粉为原料生产预糊化淀粉）等。
淀粉与糊精的区别：糊精是由淀粉制造而来，两者的区别是分子量不同，就象蛋白质与多肽的关系。
[编辑本段]淀粉的种类
勾芡用的淀粉，又叫做团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
[编辑本段]勾芡影响菜肴
勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此，勾芡是烹调的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调方法的共同特点是：旺火速成。用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水，使菜肴看上去汤汁增多了，通过勾芡，使汁液的浓稠度增加了，并附于原料的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡的用法
勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁牧在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
4、菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
[编辑本段]烹饪如何用淀粉
淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。
不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉；上浆就是下锅前在原料上加水淀粉；勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢？
如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。
用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅；而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机；勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。